高知市のトンテキ専門レストラン「トントン」調理のこだわり

tontonのトンテキ調理

tonton のこだわり調理

美味しさの秘密は素材だけでなく調理方法にも。
tontonならではの調理方法をご紹介します。

うま味を引き出す低温調理

シェフ


料理人として35年以上の経験を積んできたシェフ岩川。
以前から「トンテキの美味しさは低温調理で最大限に引き出せる」と考えていました。

独特のにおいや締まった硬さを感じて豚肉が苦手という方の概念をも覆すような、柔らかくジューシーで本当に美味しいトンテキを実現するには低温調理しかない!

そう考えていろんな豚肉を試すなかで、脂身がしつこくなくさっぱりしていて、お肉のほどよい弾力やうま味、甘さなど全てが揃った土佐ポークと出会いがありました。

この感動的な土佐ポークの美味しさを最大限に活かした調理法が、低温調理からなるトンテキなのです。

低温調理のトンテキ


まずは熱伝導率を高め低温の熱を効率的に伝えるため土佐ポークを真空パックし、タンパク質が硬くなり保水性を失ってしまう温度に至らない、絶妙な低温と絶妙な調理時間で湯煎。

全体へ均一に、じっくり時間をかけてムラなく熱を入れることによってお肉に起こりがちな「収縮」「脱水」「凝固」を防ぎ、柔らかな食感とお肉のうま味が劇的にアップ。素材本来の美味しさを引き出します。

それをフライパンの強火で両面にサッと焼き色をつけて仕上げるため、メイラード反応によって風味がぐんと増します。

※メイラード反応:加熱時に糖とアミノ酸が反応して茶色く色づき、香ばしい風味を醸し出すこと

トントンのトンテキ


焼き過ぎるとお肉のタンパク質が硬くなりパサつきを感じてしまうため絶妙な加減が必要で、シェフの勘が非常に重要となります。

テーブルにお出しした時に火傷しそうなほど熱々ではなく、人の舌が最もうま味を感じられる適温で、猫舌の方でもすぐに食べられるトンテキ。

その柔らかさと本当のうま味を、地元高知野菜を使ったこだわりタレとともにぜひ存分に味わってください。

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店舗情報

所在地〒780-0051 高知県高知市愛宕町4丁目10-25
電話番号088-856-5930
※繁忙時間帯など電話に出られない場合がございます。
営業時間水曜日~日曜日/昼11:00~15:00(ラストオーダー14:30)、夜18:00~21:00(ラストオーダー20:30)
定休日月曜日、火曜日
駐車場店舗前に2台分有(満車の場合は道路向かいのコインパーキングをご利用ください)

ご予約・お問い合わせは

トンテキtontonへのお電話は088-856-5930へ

営業時間中でも繁忙時は電話に出られない場合があります。

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